Еда с низкой пищевой ценностью

Содержание

• 1 Содержание
  • 1.1 Белки [ править | править код ]
  • 1.2 Жиры [ править | править код ]
  • 1.3 Углеводы [ править | править код ]

Употребление пищи с низкой пищевой ценностью связано с повышенным риском развития рака, говорится в исследовании, опубликованном в PLOS Medicine.

Когда речь идет о пищевой ценности продуктов, имеется в виду содержание в них нужных организму питательных веществ. О высокой питательной ценности говорят, когда еда содержит большое количество витаминов минеральных веществ, необходимых белков, жирных кислот и т.д. Также важно, чтобы продукт при этом содержал по возможности меньше калорий.

Для исследования ученые использовали диетологический индекс (ДИ) британского Агентства по стандартизации продуктов питания (FSAm-NPS – Food Standards Agency nutrient profiling system). Высокие показатели ДИ означают низкую пищевую ценность продукта.

Мелани Дешасо (Mélanie Deschasaux) и ее коллеги проанализировали данные о потреблении пищи 471 495 взрослых в рамках Европейского проспективного исследования связи рака с питанием (EPIC, 1992-2014 годы). Среди них было зафиксировано 49 794 случая заболевания раком (в основном, молочной железы, простаты и толстой кишки). Исследователи обозначили рацион каждого участника диетологическим индексом ДИ и рассчитали специальные модели с несколькими корректировками для описания любых ассоциаций между ДИ FSAm-NPS и рисками рака.

Абсолютные показатели рака у пациентов с высоким и низким ДИ FSAm-NPS составили 81,4 и 69,5 случая на 10 000 человек в год, соответственно. Исследователи обнаружили, что более высокий уровень ДИ FSAm-NPS, указывающий на более низкую питательную ценность потребляемой пищи, был связан с увеличением общего риска рака. В частности, с более высоким риском развития рака прямой кишки, верхних отделов желудочно-кишечного тракта и желудка, легких (у мужчин), печени и молочной железы в постменопаузальном периоде (у женщин).

Тем не менее, исследование имеет ограничение – ученые использовали самоотчетные данные о питании, собранные один раз в начале исследования.

Авторы заявляют: «Это подтверждает актуальность FSAm-NPS как базовой системы набора питательных веществ для обозначения питательности на внешней стороне упаковки, а также для других мер по охране здоровья населения».

Пищевая ценность — понятие, отражающее всю полноту полезных свойств пищевого продукта, включая степень обеспечения физиологических потребностей человека в основных пищевых веществах, энергию и органолептические свойства. Характеризуется химическим составом пищевого продукта с учётом его потребления в общепринятом количестве. Обычно пища содержит смесь различных компонентов, однако встречаются виды пищи, состоящие из какого-либо одного компонента или его явного преобладания, например, углеводистая пища. Пищевая ценность продуктов питания определяется в первую очередь энергетической и биологической ценностью, составляющих её компонентов, а также пропорциями отдельных видов компонентов в их общем количестве.

Содержание

Белки [ править | править код ]

Белки́ — высокомолекулярные органические вещества, состоящие из соединённых в цепочку пептидной связью альфа-аминокислот. В живых организмах аминокислотный состав белков определяется генетическим кодом, при синтезе в большинстве случаев используется 20 стандартных аминокислот. Множество их комбинаций дают большое разнообразие свойств молекул белков. Кроме того, аминокислоты в составе белка часто подвергаются посттрансляционным модификациям, которые могут возникать и до того, как белок начинает выполнять свою функцию, и во время его «работы» в клетке. Часто в живых организмах несколько молекул белков образуют специализированные комплексы, например, фотосинтетический комплекс.

Жиры [ править | править код ]

Жиры́, или с химической точки зрения триглицери́ды — природные органические соединения, полные сложные эфиры глицерина и одноосновных жирных кислот (входят в класс липидов). Наряду с углеводами и белками, жиры являются одним из основных источников энергии для млекопитающих, одним из главных компонентов питания. Эмульгирование жиров в кишечнике (необходимое условие их всасывания) осуществляется при участии солей жёлчных кислот. Энергетическая ценность жиров примерно в 2 раза выше, чем углеводов, при условии их биологической доступности и здорового усвоения организмом. В живых организмах жиры (липиды) выполняют важные структурные, энергетические и другие жизненноважные функции в составе мембранных образований клетки и в субклеточных органеллах. Жидкие жиры растительного происхождения обычно называют маслами. Кроме того, в кулинарии жир животного происхождения (полученный из молока животных) так же называют сливочное масло. Также в пищевой промышленности твёрдые жиры, полученные в результате трансформации (гидрирования или гидрогенизации) растительных масел называют саломасом, маргарином, комбинированным жиром или спредом.

В растениях жиры содержатся в сравнительно небольших количествах, за исключением семян масличных растений, в которых содержание жиров может быть более 50 %. Насыщенные жиры расщепляются в организме на 25—30 %, а ненасыщенные жиры расщепляются полностью.

Животные жиры чаще всего содержат стеариновую и пальмитиновую кислоты, ненасыщенные жирные кислоты представлены в основном олеиновой, линолевой и линоленовой кислотами. Физико-химические и химические свойства данной категории жиров в значительной мере определяются соотношением входящих в их состав насыщенных и ненасыщенных жирных кислот.

Углеводы [ править | править код ]

Углево́ды — весьма обширный класс органических соединений, среди них встречаются вещества с сильно различающимися свойствами. Это позволяет углеводам выполнять разнообразные функции в живых организмах. Соединения этого класса составляют около 80 % сухой массы растений и 2—3 % массы животных [1] . Организмы животных не способны самостоятельно синтезировать углеводы из неорганических веществ. Они получают их из растений с пищей и используют в качестве главного источника энергии, получаемой в процессе окисления. Таким образом, в суточном рационе человека и животных преобладают углеводы. Травоядные получают крахмал, клетчатку, сахарозу. Хищники получают гликоген с мясом. Для человека главными источниками углеводов из пищи являются: хлеб, картофель, макароны, крупы, сладости. Чистым углеводом является сахар. Мёд, в зависимости от своего происхождения, содержит 70—80 % глюкозы и фруктозы.

В живых организмах углеводы выполняют следующие функции:

1. Структурная и опорная функции. Углеводы участвуют в построении различных опорных структур. Так целлюлоза является основным структурным компонентом клеточных стенокрастений, хитин выполняет аналогичную функцию у грибов, а также обеспечивает жёсткость экзоскелетачленистоногих[1] .
2. Защитная роль у растений. У некоторых растений есть защитные образования (шипы, колючки и др.), состоящие из клеточных стенок мёртвых клеток.
3. Пластическая функция. Углеводы входят в состав сложных молекул (например, пентозы (рибоза и дезоксирибоза) участвуют в построении АТФ, ДНК и РНК) [2] .
4. Энергетическая функция. Углеводы служат источником энергии: при окислении 1 грамма углеводов выделяются 4,1 ккал энергии и 0,4 г воды[2] .
5. Запасающая функция. Углеводы выступают в качестве запасных питательных веществ: гликоген у животных, крахмал и инулин — у растений [1] .
6. Осмотическая функция. Углеводы участвуют в регуляции осмотического давления в организме. Так, в крови содержится 100—110 мг/% глюкозы, от концентрации глюкозы зависит осмотическое давление крови.
7. Рецепторная функция. Олигосахариды входят в состав воспринимающей части многих клеточных рецепторов или молекул-лигандов.

Обмен углеводов в организме человека и высших животных складывается из нескольких процессов [3] :

1. Гидролиз (расщепление) в желудочно-кишечном трактеполисахаридов и дисахаридов пищи до моносахаридов, с последующим всасыванием из просвета кишки в кровеносное русло.
2. Гликогеногенез (синтез) и гликогенолиз (распад) гликогена в тканях, в основном в печени.
3. Аэробный (пентозофосфатный путь окисления глюкозы или пентозный цикл) и анаэробный (без потребления кислорода) гликолиз — пути расщепления глюкозы в организме.
4. Взаимопревращение гексоз.
5. Аэробное окисление продукта гликолиза — пирувата (завершающая стадия углеводного обмена).
6. Глюконеогенез — синтез углеводов из неуглеводистого сырья (пировиноградная, молочная кислота, глицерин, аминокислоты и другие органические соединения).

Индекс питательной ценности

Чтобы сделать уже известную вам из начала книги формулу З=П/К (Здоровье представляет собой отношение питания к количеству потребляемых калорий) наглядной и применить ее на практике, я создал совокупный индекс питательной ценности. Это количественное измерение уровня пищевых веществ в продукте: витаминов, минеральных веществ, антиоксидантов и фитохимических соединений. В настоящее время он используется в магазинах натуральных и органических продуктов, чтобы проиллюстрировать, какие из натуральных продуктов имеют наивысшую питательную плотность в расчете на одну калорию. Уровень пищевых веществ распределяет питательную плотность распространенных продуктов в зависимости от того, сколько нутриентов они поставляют в ваш организм с каждой потребляемой калорией. Также он помогает продемонстрировать, насколько питательны зеленые овощи и как в плане питательности продукты соотносятся друг с другом. Самый высокий индекс питательной ценности я приравнял к 1000 баллов.

Краткий список питательных веществ из таблицы питательной ценности:

? Кальций и магний

? Каротиноиды (бета-каротин, альфа-каротин, лютеин и зеаксантин)

? Растворимые и нерастворимые пищевые волокна

? Витамины группы В

? Витамин Е (токоферолы и токотриенолы)

оценка антиоксидантной ценности[64]

Рассчитать ценность для таких продуктов, как бобы или крупы? можно относительно легко. Гораздо сложнее получить точные оценки питательной ценности для упакованной и обработанной пищи. Стоит отметить, что в целом подобная еда будет иметь низкий показатель питательной ценности.

Чем выше показатель питательной ценности продукта и чем больше процентное содержание данного продукта в вашем рационе, тем лучше будет ваше здоровье.

Таблица 9 содержит показатели питательной ценности некоторых продуктов, которые распределены в зависимости от количества баллов в интервале от 1 до 1000.

Размещенная ниже таблица была разработана проектом Eat Right America, в котором как раз принимал непосредственное участие доктор Фурман как разработчик индекса питательной ценности. В столбцах находятся продукты по нисходящему значению: с самым высоким количеством, меньшим и наиболее низким.

Для того чтобы извлечь максимальную пользу и похудеть, отдавайте предпочтение продуктам, расположенным в первой колонке.

Получение обильного количества витаминов и питательных веществ в расчете на одну калорию из необработанной натуральной пищи и есть цель диеты по методу доктора Фурмана. Это тот способ, при котором ваш организм снабжается всеобъемлющим спектром из как известных, так и еще не открытых питательных веществ в их натуральном виде – состоянии, в котором их создала природа.

Индекс питательной ценности – это инструмент, помогающий вам наглядно представить ценность употребления большего количества зеленых овощей и другой красочной растительной пищи, а также меньшего количества обработанных продуктов и продуктов животного происхождения.

Однако это не единственное, что необходимо и важно для вашего здоровья. Помните, что и похудение, и долголетие в одинаковой мере являются результатом употребления широкого спектра питательных веществ, а не нескольких избранных продуктов.

Вы должны питаться очень разнообразной, богатой питательными веществами пищей: зелеными овощами, бобами, семенами и орехами, в рационе должны обязательно присутствовать грибы и сырой лук – то есть антираковые продукты, речь о которых шла в предыдущей главе.

В то же самое время мы не едим достаточно фруктов, бобов, семян, орехов и овощей, что приводит к нехватке важнейших, укрепляющих здоровье соединений. Что еще хуже, картофель составляет почти половину от 10 % тех растительных продуктов, которые мы едим, поэтому налицо крайне незначительное потребление натуральных растительных продуктов. Мой клинический опыт и результаты исследований демонстрируют, что малопитательный рацион запускает привычку к перееданию и тягу к определенным видам пищи. Должным образом питаемый организм может быть удовлетворен правильным количеством калорий, он способен противостоять запасанию висцерального (внутреннего) жира и естественно стремится к идеальной массе тела.

Но недостаточно просто есть пищу, богатую фитохимическими веществами, антиоксидантами, витаминами и минералами. Мы также должны избегать продуктов, которые токсичны для нас или которые поднимают такие опасные гормоны, как инсулин и инсулиноподобный фактор роста (ИФР-1), на запредельно высокие уровни.