Виноград состоит из одной третьей сахара
§ 32. Определение сахара в виноградном сусле по удельному весу, определяемому ареометром
Сусло состоит из 55-70% воды, 25-17% Сахаров и сравнительно небольшого количества разнообразных органических и минеральных веществ. Таким образом, главными составными частями сусла является вода и сахар. Удельный вес воды при 20°С — 0,99823, а Сахаров (глюкозы и фруктозы) — около 1,6000. Поэтому чем больше содержание сахара в сусле, тем выше должен быть его удельный вес. На этом основании разработана таблица, где для каждого удельного веса показано отвечающее ему содержание сахара (табл. 8).
Таблица 8. Перевод показаний ареометра на содержание сахара
Пример. Шкала рефрактометра показывает 20,0. По таблице находим, что содержание сахара в виноградном соке составляет 19,1%.
Кроме сахара, сусло содержит другие вещества, влияющие на его удельный вес, поэтому определение Сахаров этим способом является приблизительным. Однако простота и быстрота определения при сравнительно небольшой ошибке способствовали тому, что этот способ стал основным при приеме винограда.
Для определения удельного веса необходимо иметь ареометры, градуированные от 1,000 до 1,080 и от 1,080 до 1,160, цилиндр емкостью 250 мл, термометр со шкалой до 50-100°С и ценой деления 1°С.
Анализ выполняется так. Исследуемому суслу дают отстояться или фильтруют его через матерчатый мешочек. Осветленное сусло наливают в сухой чистый цилиндр (если цилиндр влажный, его ополаскивают анализируемым суслом). Во избежание образования пены сусло следует наливать по стенке цилиндра. Затем в сусло осторожно опускают чистый сухой ареометр, придерживая его за шейку чистыми пальцами.
При неосторожном погружении ареометр может опуститься ниже положенного уровня, метка смочится суслом, ареометр станет более тяжелым и показания его будут заниженными. При погружении ареометр не должен касаться стенок цилиндра. Глаз при отсчете показаний должен находиться на одном уровне с поверхностью жидкости (рис. 41). На шкале ареометра указана температура, при которой он градуирован, поэтому необходимо измерить температуру сусла. Если она совпадает с температурой на шкале, то удельный вес будет точно соответствовать содержанию сахара, указанному в табл. 8. Если же температура сусла не соответствует указанной на шкале ареометра, то необходимо в показания ареометра внести поправку, которая составляет 0,0002 на каждый градус. Если температура сусла ниже 20°С, поправки вычитают, если выше — прибавляют.
Рис. 41. Измерение удельного веса сусла ареометром
Пример расчета. Ареометр градуирован при 20°С. Удельный вес сусла 1,085. Температура сусла 17°С. Следовательно, поправка составит 0,0002×3=0,0006. Окончательный удельный вес: 1,085-0,0036=1,0844, что по табл. 8 соответствует 19,9% сахара.
По химическому составу виноград характеризуется разнообразием и сложностью. Высокое (по сравнению с другими веществами) содержание сахара в ягодах типично для этого растения. Уровень этого вещества отличается в зависимости от сорта и влияния среды. Знать, какова сахаристость винограда и как она меняется, важно для получения сведений о качестве урожая в регионах с преобладающей определенной винной культурой.
Уровень сахара отличается в зависимости от сорта винограда
Химическая характеристика
Среди веществ, из которых складывается химический состав винограда, перечисляются:
- вода: содержание в соке – 55-97 процентов;
- сахара (фруктоза, глюкоза, сахароза);
- полиозы (крахмал, целлюлоза);
- пектиновые субстанции;
- органические кислоты, соли;
- минералы;
- соединения без содержания азота (дубильные, красящие, ароматические, жиры и воск);
- соединения, содержащие азот (белки, аминокислоты, аммонийные соли, ферменты);
- витаминные и радиоактивные субстанции.
Состав виноградин, с химической точки зрения, определяется сортом и внешними условиями (погода, уход, наличие или отсутствие заболеваний).
В виноградных ягодах содержатся три основных вида сахаристых веществ:
- глюкоза (самая низкая сладость);
- фруктоза (сладость в 2,2 раза выше, чем у глюкозы);
- сахароза (сладость в 1,45 раза выше, чем у глюкозы).
Полностью созревшие виноградины содержат одинаковое количество фруктозы и глюкозы (соотношение стремится к единице у большинства разновидностей). Килограмм виноградных гроздьев характеризуется 300 граммами глюкозы. У недозревших плодов в соке доминирует глюкоза, а у перезревших – фруктоза.
У перезревших плодов в соке доминирует фруктоза
Эти разновидности сахаров формируются во время фотосинтеза, который случается в зеленой листве, и оттуда переносятся в гроздья и плоды. В виноградине формируется сахар на той стадии, пока она размером с горошину, а ее шкурка содержит хлорофилл. Глюкоза в начале периода созревания (август) достигает 80 процентов от количества сахаристых веществ в соке. По мере сахаронакопления растет уровень фруктозы.
Сахароза заключается в зеленых органах растения и поступает в виноградины. Ее уровень зависит от количества тепла и солнечного света, полученного листвой. Также она присутствует в виноградинах сортов из Америки. Сусло одних разновидностей содержит от 0,04 до 0,4 процента сахарозы, а других – от 1,23 до 10,7 процентов. Сахарозы в виноградных плодах немного, по сравнению с количеством глюкозы.
Сахаронакопление в виноградных плодах начинается в период созревания, то есть с периода окрашивания плодов в августе и до этапа сбора урожая. Интенсивность роста влияет на дыхание ягод. Бурное развитие происходит на начальном этапе. Когда рост прекращается и дыхание ослабевает, то накапливается сахар.
При распаде сахаристых веществ в виноградинах возникают промежуточные субстанции – органические кислоты. В спелых ягодах содержание сахаров и органических кислот уравновешивается, наступает физиологическая зрелость. Часть сахаров используется для синтеза субстанций в клеточной материи или жиров и белков.
Сахаронакопление в виноградных плодах начинается в период окрашивания плодов
Виноградная зрелость и винная продукция
Сколько сладости наберут ягоды, зависит от генотипических характеристик разновидности. В зависимости от этого фактора содержание данного вещества бывает (в граммах на кубические сантиметры):
- очень высоким – более 23 на 100;
- высоким – от 20 до 23 на 100;
- средним – от 17 до 20 на 100;
- низким – от 14 до 17 на 100;
- очень низким – менее 14 на 100.
По сахаронакоплению виноград относят к одному из самых сладких фруктов. То, сколько содержится сахарных субстанций в плодах, называется плотностью сусла. В сусле сахарный уровень допускается до 30 %. Когда плоды вялятся, то сахаристые вещества концентрируются до 50 % за счет ухода воды (кишмиш). К сортам с самым высоким содержанием сладких веществ относится столовый зеленый (белый) виноград, в котором отсутствуют фитонутриенты. Технические белые разновидности, из которых изготавливают вино, менее сладкие.
Чтобы переработать урожай, его собирают на стадии промышленной (технической) зрелости. Тогда ягоды подходят для производства конкретного продукта:
- столовые винные сорта – при полной зрелости (сахаристость 16—18, кислотность – 7-9% для белых вин, соответственно 17—19 и 7-8% – для красных);
- шампанское – несколько раньше полного созревания;
- десертные винные сорта – при перезрелом состоянии (21—22 процента сахаристости и 6-7 процентов кислотности), получается приятный изюмный привкус.
В северных регионах урожай характеризуется более низким сахарным уровнем, и крепость вина требует ждать окончательной зрелости. В южных районах с теплым климатом урожай собирают слегка недозрелым, чтобы вино не получилось слишком крепким из-за интенсивного сахаронакопления. Однако урожай должен быть вполне зрелым, потому что из незрелых ягод вино получается с травянистым привкусом.
Иногда урожай собирают недозрелым, чтобы вино не получилось слишком крепким
Кислотность и сахаристость
Помимо сахаристых субстанций, виноград содержит кислоты:
Сахаристые соединения заключаются в мякоти виноградин, а кислотные – в сердечке: разновидность «Пти» характеризуется сахаристостью мякоти 22,4 процента, а сердечка – 20,8. Одновременно кислотность мякоти составила 3,9 процента, а сердечка – 10.
Кислотность и сахаристость — это два глюкоацидиметрические показателя, при помощи которых определяются время сбора урожая и целевое назначение сорта. Это не постоянные величины, они меняются в зависимости от внешних условий.
У одного и того же сорта этот индекс бывает разным на протяжении лет. В зависимости от этого года у виноградарей определяются как хорошие и плохие. У разновидности «Цоликаури» средний показатель 2,10 варьировался от 1,67 до 2,82. У сорта «Ркацители» при среднем индексе 2,18 колебания были от 1,10 до 3,28.
Сахарное содержание измеряется по массе сусла при использовании рефрактометра (ареометра). Приборы выявляют разницу в весе (плотности) единицы сусла и единицы воды. Небольшое количество сусла помещают на призму рефрактометра и рассматривают на свету. При большем количестве сахара преломление света интенсивнее. При использовании ареометра концентрация сусла зависит от глубины погружения трубки.
От определения того, сколько сахара в урожае, зависит дальнейшее его использование в винодельческих целях или для непосредственного употребления. Полученные результаты помогут определить предназначение ягод и назначить дату сбора.
Виноград — вкусная плодовая культура, о полезных свойствах и уникальном составе которой написано достаточно много. Однако немногие догадываются, чем обуславливаются вкусовые качества данного растения. Причиной всему — сахаристость винограда, уровень которой зависит от многих факторов. Чтобы узнать, сколько сахара содержится в плодах, важно знать историю винограда, а также методы и инструменты, посредством которых производятся измерения.
Разбираемся с понятиями
Для винограда характерен термин «сахаронакопление» под которым подразумевается процесс скопления сахаристых элементов в виде глюкозы и фруктозы в виноградных ягодах на стадии их созревания.
Данный показатель является генетической особенностью определенного сорта винограда и не зависит от возрастных параметров куста. Сахаронакопление считается высоким в случае превышения сахарной концентрации в плодах 23%.
В подавляющем большинстве случаев описание сорта содержат информацию о степени концентрированности сахара в условиях абсолютной зрелости ягод, достигнутой при воздействии благоприятных факторов внешней среды, а также полноценном питании. В действительности же, сахаронакопление определяется комплексом следующих влияний:
- амплитудными показателями температурных колебаний воздуха в течение суточного периода и светового дня;
- радиационный воздействием солнца;
- облачностью;
- количеством выпавших осадков;
- урожайностью.
Содержание сахара в плодах резко увеличивается перед наступлением стадии созревания, а стремительное сахаронакопление происходит в самом начале данного этапа, когда сахар в интенсивном режиме и в большом количестве насыщает плоды, что становится возможным за счет процессов химического характера.
От чего зависит сахаристость?
На то, сколько сахара будет содержаться в виноградных плодах, влияют следующие факторы:
1. Регион выращивания
При выращивании растения в климатических особенностях среднеазиатского региона сахарной накопление в плодах характеризуется наибольшей активностью, что определяется высоким уровнем теплообеспечения. Многочисленные исследования сортов винограда, выращенных в данном регионе, показали, что средний уровень присутствия сахара в плодах составляет 32%. На высокое содержание сахара наиболее благоприятное влияние оказывает горная местность. Важно следить за получением растением достаточного количества тепла.
2. Почвенный состав
Доказано, что песчаные почвенные грунты, характеризующиеся низким уровнем плодородности, позволяют вырастить более сахаристый виноград, содержание сахаров в котором превышает таковой показатель у растений, культивируемых на черноземах. К тому, от почвенного состава зависит и степень устойчивости культуры к различным агрессивным воздействиям.
3. Обеспеченность водой
На то, сколько сахара содержится в винограде, также влияет уровень водообеспечения виноградников. Оптимальный уровень сахаристости достигается при увлажненности почвенного грунта на уровне 70-75% до начала стадии созревания. Поливные работы должны быть прекращены до сбора урожая.
Определение уровня сахаристости
То, сколько сахара содержится в виноградном соке, называется плотностью или концентрацией сусла, которые являются важными показателями качественных характеристик растения.
Стадия созревания плодов знаменуется их приобретением окраски и приходится на августовский месяц. Апогеем всего становится сбор урожая. Данный период играет важную роль в развитии винограда, поскольку происходит процесс выработки сахара в листьях и их накапливание в ягодах. Высокое содержание сахаров обуславливается получением большого тепло- и светообеспечения. При этом от степени сахаристости винограда зависит спиртовое содержание в будущем вине. Каждые 16 граммов сахара впоследствии трансформируются в 1% алкоголя.
Вины характеризуется спиртовым показателем в пределах 11-14 об. %. Благодаря этому, опытный винодел сможет рассчитать содержание сахарных компонентов с целью достижения аналогичного количества в спирте.
Уровень сахаристости определяется в соответствии с вкусовыми параметрами сусла посредством использования специальных оборудований в виде рефрактометра или ареометра
Если для приготовления винных напитков используются перезревшие виноградные годы, то в данном случае сладость напитка во многом обуславливается высоким содержанием фруктозы, которая отличается более высокой степенью сладости в отличие от глюкозы. Глюкоза же представляет собой вторую разновидность сахара, вырабатываемая лозой. К началу стадии созревания в августовском месяце уровень глюкозы приравнивается к 80% общего сахарного объема в соке. Процесс созревания отличается постоянным увеличением количества фруктозы. По окончании этапа созревания ягод доли фруктозы и глюкозы становятся практически равными. Однако в перезревших плодах наблюдается преобладание фруктозы, которая, к тому же, менее подвержена разрушению грибком сырой плесени.
Если вы нашли ошибку, пожалуйста, выделите фрагмент текста и нажмите Ctrl+Enter.
Добавить комментарий
Виноград состоит из одной третьей сахара
§ 32. Определение сахара в виноградном сусле по удельному весу, определяемому ареометром
Сусло состоит из 55-70% воды, 25-17% Сахаров и сравнительно небольшого количества разнообразных органических и минеральных веществ. Таким образом, главными составными частями сусла является вода и сахар. Удельный вес воды при 20°С — 0,99823, а Сахаров (глюкозы и фруктозы) — около 1,6000. Поэтому чем больше содержание сахара в сусле, тем выше должен быть его удельный вес. На этом основании разработана таблица, где для каждого удельного веса показано отвечающее ему содержание сахара (табл. 8).
Таблица 8. Перевод показаний ареометра на содержание сахара
Пример. Шкала рефрактометра показывает 20,0. По таблице находим, что содержание сахара в виноградном соке составляет 19,1%.
Кроме сахара, сусло содержит другие вещества, влияющие на его удельный вес, поэтому определение Сахаров этим способом является приблизительным. Однако простота и быстрота определения при сравнительно небольшой ошибке способствовали тому, что этот способ стал основным при приеме винограда.
Для определения удельного веса необходимо иметь ареометры, градуированные от 1,000 до 1,080 и от 1,080 до 1,160, цилиндр емкостью 250 мл, термометр со шкалой до 50-100°С и ценой деления 1°С.
Анализ выполняется так. Исследуемому суслу дают отстояться или фильтруют его через матерчатый мешочек. Осветленное сусло наливают в сухой чистый цилиндр (если цилиндр влажный, его ополаскивают анализируемым суслом). Во избежание образования пены сусло следует наливать по стенке цилиндра. Затем в сусло осторожно опускают чистый сухой ареометр, придерживая его за шейку чистыми пальцами.
При неосторожном погружении ареометр может опуститься ниже положенного уровня, метка смочится суслом, ареометр станет более тяжелым и показания его будут заниженными. При погружении ареометр не должен касаться стенок цилиндра. Глаз при отсчете показаний должен находиться на одном уровне с поверхностью жидкости (рис. 41). На шкале ареометра указана температура, при которой он градуирован, поэтому необходимо измерить температуру сусла. Если она совпадает с температурой на шкале, то удельный вес будет точно соответствовать содержанию сахара, указанному в табл. 8. Если же температура сусла не соответствует указанной на шкале ареометра, то необходимо в показания ареометра внести поправку, которая составляет 0,0002 на каждый градус. Если температура сусла ниже 20°С, поправки вычитают, если выше — прибавляют.
Рис. 41. Измерение удельного веса сусла ареометром
Пример расчета. Ареометр градуирован при 20°С. Удельный вес сусла 1,085. Температура сусла 17°С. Следовательно, поправка составит 0,0002×3=0,0006. Окончательный удельный вес: 1,085-0,0036=1,0844, что по табл. 8 соответствует 19,9% сахара.
По химическому составу виноград характеризуется разнообразием и сложностью. Высокое (по сравнению с другими веществами) содержание сахара в ягодах типично для этого растения. Уровень этого вещества отличается в зависимости от сорта и влияния среды. Знать, какова сахаристость винограда и как она меняется, важно для получения сведений о качестве урожая в регионах с преобладающей определенной винной культурой.
Уровень сахара отличается в зависимости от сорта винограда
Химическая характеристика
Среди веществ, из которых складывается химический состав винограда, перечисляются:
- вода: содержание в соке – 55-97 процентов;
- сахара (фруктоза, глюкоза, сахароза);
- полиозы (крахмал, целлюлоза);
- пектиновые субстанции;
- органические кислоты, соли;
- минералы;
- соединения без содержания азота (дубильные, красящие, ароматические, жиры и воск);
- соединения, содержащие азот (белки, аминокислоты, аммонийные соли, ферменты);
- витаминные и радиоактивные субстанции.
Состав виноградин, с химической точки зрения, определяется сортом и внешними условиями (погода, уход, наличие или отсутствие заболеваний).
В виноградных ягодах содержатся три основных вида сахаристых веществ:
- глюкоза (самая низкая сладость);
- фруктоза (сладость в 2,2 раза выше, чем у глюкозы);
- сахароза (сладость в 1,45 раза выше, чем у глюкозы).
Полностью созревшие виноградины содержат одинаковое количество фруктозы и глюкозы (соотношение стремится к единице у большинства разновидностей). Килограмм виноградных гроздьев характеризуется 300 граммами глюкозы. У недозревших плодов в соке доминирует глюкоза, а у перезревших – фруктоза.
У перезревших плодов в соке доминирует фруктоза
Эти разновидности сахаров формируются во время фотосинтеза, который случается в зеленой листве, и оттуда переносятся в гроздья и плоды. В виноградине формируется сахар на той стадии, пока она размером с горошину, а ее шкурка содержит хлорофилл. Глюкоза в начале периода созревания (август) достигает 80 процентов от количества сахаристых веществ в соке. По мере сахаронакопления растет уровень фруктозы.
Сахароза заключается в зеленых органах растения и поступает в виноградины. Ее уровень зависит от количества тепла и солнечного света, полученного листвой. Также она присутствует в виноградинах сортов из Америки. Сусло одних разновидностей содержит от 0,04 до 0,4 процента сахарозы, а других – от 1,23 до 10,7 процентов. Сахарозы в виноградных плодах немного, по сравнению с количеством глюкозы.
Сахаронакопление в виноградных плодах начинается в период созревания, то есть с периода окрашивания плодов в августе и до этапа сбора урожая. Интенсивность роста влияет на дыхание ягод. Бурное развитие происходит на начальном этапе. Когда рост прекращается и дыхание ослабевает, то накапливается сахар.
При распаде сахаристых веществ в виноградинах возникают промежуточные субстанции – органические кислоты. В спелых ягодах содержание сахаров и органических кислот уравновешивается, наступает физиологическая зрелость. Часть сахаров используется для синтеза субстанций в клеточной материи или жиров и белков.
Сахаронакопление в виноградных плодах начинается в период окрашивания плодов
Виноградная зрелость и винная продукция
Сколько сладости наберут ягоды, зависит от генотипических характеристик разновидности. В зависимости от этого фактора содержание данного вещества бывает (в граммах на кубические сантиметры):
- очень высоким – более 23 на 100;
- высоким – от 20 до 23 на 100;
- средним – от 17 до 20 на 100;
- низким – от 14 до 17 на 100;
- очень низким – менее 14 на 100.
По сахаронакоплению виноград относят к одному из самых сладких фруктов. То, сколько содержится сахарных субстанций в плодах, называется плотностью сусла. В сусле сахарный уровень допускается до 30 %. Когда плоды вялятся, то сахаристые вещества концентрируются до 50 % за счет ухода воды (кишмиш). К сортам с самым высоким содержанием сладких веществ относится столовый зеленый (белый) виноград, в котором отсутствуют фитонутриенты. Технические белые разновидности, из которых изготавливают вино, менее сладкие.
Чтобы переработать урожай, его собирают на стадии промышленной (технической) зрелости. Тогда ягоды подходят для производства конкретного продукта:
- столовые винные сорта – при полной зрелости (сахаристость 16—18, кислотность – 7-9% для белых вин, соответственно 17—19 и 7-8% – для красных);
- шампанское – несколько раньше полного созревания;
- десертные винные сорта – при перезрелом состоянии (21—22 процента сахаристости и 6-7 процентов кислотности), получается приятный изюмный привкус.
В северных регионах урожай характеризуется более низким сахарным уровнем, и крепость вина требует ждать окончательной зрелости. В южных районах с теплым климатом урожай собирают слегка недозрелым, чтобы вино не получилось слишком крепким из-за интенсивного сахаронакопления. Однако урожай должен быть вполне зрелым, потому что из незрелых ягод вино получается с травянистым привкусом.
Иногда урожай собирают недозрелым, чтобы вино не получилось слишком крепким
Кислотность и сахаристость
Помимо сахаристых субстанций, виноград содержит кислоты:
Сахаристые соединения заключаются в мякоти виноградин, а кислотные – в сердечке: разновидность «Пти» характеризуется сахаристостью мякоти 22,4 процента, а сердечка – 20,8. Одновременно кислотность мякоти составила 3,9 процента, а сердечка – 10.
Кислотность и сахаристость — это два глюкоацидиметрические показателя, при помощи которых определяются время сбора урожая и целевое назначение сорта. Это не постоянные величины, они меняются в зависимости от внешних условий.
У одного и того же сорта этот индекс бывает разным на протяжении лет. В зависимости от этого года у виноградарей определяются как хорошие и плохие. У разновидности «Цоликаури» средний показатель 2,10 варьировался от 1,67 до 2,82. У сорта «Ркацители» при среднем индексе 2,18 колебания были от 1,10 до 3,28.
Сахарное содержание измеряется по массе сусла при использовании рефрактометра (ареометра). Приборы выявляют разницу в весе (плотности) единицы сусла и единицы воды. Небольшое количество сусла помещают на призму рефрактометра и рассматривают на свету. При большем количестве сахара преломление света интенсивнее. При использовании ареометра концентрация сусла зависит от глубины погружения трубки.
От определения того, сколько сахара в урожае, зависит дальнейшее его использование в винодельческих целях или для непосредственного употребления. Полученные результаты помогут определить предназначение ягод и назначить дату сбора.
Виноград — вкусная плодовая культура, о полезных свойствах и уникальном составе которой написано достаточно много. Однако немногие догадываются, чем обуславливаются вкусовые качества данного растения. Причиной всему — сахаристость винограда, уровень которой зависит от многих факторов. Чтобы узнать, сколько сахара содержится в плодах, важно знать историю винограда, а также методы и инструменты, посредством которых производятся измерения.
Разбираемся с понятиями
Для винограда характерен термин «сахаронакопление» под которым подразумевается процесс скопления сахаристых элементов в виде глюкозы и фруктозы в виноградных ягодах на стадии их созревания.
Данный показатель является генетической особенностью определенного сорта винограда и не зависит от возрастных параметров куста. Сахаронакопление считается высоким в случае превышения сахарной концентрации в плодах 23%.
В подавляющем большинстве случаев описание сорта содержат информацию о степени концентрированности сахара в условиях абсолютной зрелости ягод, достигнутой при воздействии благоприятных факторов внешней среды, а также полноценном питании. В действительности же, сахаронакопление определяется комплексом следующих влияний:
- амплитудными показателями температурных колебаний воздуха в течение суточного периода и светового дня;
- радиационный воздействием солнца;
- облачностью;
- количеством выпавших осадков;
- урожайностью.
Содержание сахара в плодах резко увеличивается перед наступлением стадии созревания, а стремительное сахаронакопление происходит в самом начале данного этапа, когда сахар в интенсивном режиме и в большом количестве насыщает плоды, что становится возможным за счет процессов химического характера.
От чего зависит сахаристость?
На то, сколько сахара будет содержаться в виноградных плодах, влияют следующие факторы:
1. Регион выращивания
При выращивании растения в климатических особенностях среднеазиатского региона сахарной накопление в плодах характеризуется наибольшей активностью, что определяется высоким уровнем теплообеспечения. Многочисленные исследования сортов винограда, выращенных в данном регионе, показали, что средний уровень присутствия сахара в плодах составляет 32%. На высокое содержание сахара наиболее благоприятное влияние оказывает горная местность. Важно следить за получением растением достаточного количества тепла.
2. Почвенный состав
Доказано, что песчаные почвенные грунты, характеризующиеся низким уровнем плодородности, позволяют вырастить более сахаристый виноград, содержание сахаров в котором превышает таковой показатель у растений, культивируемых на черноземах. К тому, от почвенного состава зависит и степень устойчивости культуры к различным агрессивным воздействиям.
3. Обеспеченность водой
На то, сколько сахара содержится в винограде, также влияет уровень водообеспечения виноградников. Оптимальный уровень сахаристости достигается при увлажненности почвенного грунта на уровне 70-75% до начала стадии созревания. Поливные работы должны быть прекращены до сбора урожая.
Определение уровня сахаристости
То, сколько сахара содержится в виноградном соке, называется плотностью или концентрацией сусла, которые являются важными показателями качественных характеристик растения.
Стадия созревания плодов знаменуется их приобретением окраски и приходится на августовский месяц. Апогеем всего становится сбор урожая. Данный период играет важную роль в развитии винограда, поскольку происходит процесс выработки сахара в листьях и их накапливание в ягодах. Высокое содержание сахаров обуславливается получением большого тепло- и светообеспечения. При этом от степени сахаристости винограда зависит спиртовое содержание в будущем вине. Каждые 16 граммов сахара впоследствии трансформируются в 1% алкоголя.
Вины характеризуется спиртовым показателем в пределах 11-14 об. %. Благодаря этому, опытный винодел сможет рассчитать содержание сахарных компонентов с целью достижения аналогичного количества в спирте.
Уровень сахаристости определяется в соответствии с вкусовыми параметрами сусла посредством использования специальных оборудований в виде рефрактометра или ареометра
Если для приготовления винных напитков используются перезревшие виноградные годы, то в данном случае сладость напитка во многом обуславливается высоким содержанием фруктозы, которая отличается более высокой степенью сладости в отличие от глюкозы. Глюкоза же представляет собой вторую разновидность сахара, вырабатываемая лозой. К началу стадии созревания в августовском месяце уровень глюкозы приравнивается к 80% общего сахарного объема в соке. Процесс созревания отличается постоянным увеличением количества фруктозы. По окончании этапа созревания ягод доли фруктозы и глюкозы становятся практически равными. Однако в перезревших плодах наблюдается преобладание фруктозы, которая, к тому же, менее подвержена разрушению грибком сырой плесени.
Если вы нашли ошибку, пожалуйста, выделите фрагмент текста и нажмите Ctrl+Enter.