Йодное число является показателем

Йодное число выражается количеством граммов йода, необходимого для насыщения ненасыщенных жирных кислот, содержащихся в 100 г жира.

Йодное число является одним из наиболее важных показателей для масел (жиров). Одно позволяет судить о степени насыщенности масла (жира), о склонности его к высыханию, прогорканию и другим изменениям, происходящим при хранении и переработке пищевых и технических масел. Чем больше содержится в жире ненасыщенных жирных кислот, тем выше йодное число. Уменьшение йодного числа в процессе хранения масла является показателем его порчи.

Растительные жиры (масла), имеющие в основном жидкую консистенцию, содержат, главным образом, непредельные кислоты.

Жиры животного происхождения – в большинстве своем твердые, так как в их состав входят преимущественно триглицериды предельных жирных кислот.

Принцип метода основан на свойстве ненасыщенных жирных кислот присоединять галогены по месту двойных связей.

Взаимодействие ненасыщенных жирных кислот с йодом протекает по уравнению

Непрореагировавший йод оттитровывают 0,1 н. раствором тиосульфата натрия.

Техника определения: сухую коническую колбу со шлифом емкостью 250 см 3 взвешивают на аналитических весах, помещают туда около 0,5 г масла и снова взвешивают колбу. По разности масс определяют величину навески масла. В колбу добавляют 25 см 3 этилового спирта для растворения навески. Если масло плохо растворяется, колбу нагревают на водяной бане. Во вторую колбу приливают 25 см 3 спирта без жира «слепой опыт». В обе колбы (опыт и контроль) прибавляют по 12,5 см 3 0,2 н. спиртового раствора йода, добавляют по 100 см 3 дистиллированной воды и закрывают пробкой. Через 5 минут содержимое колб оттитровывают 0,1 н. раствором тиосульфата сначала до появления слабо-желтого окрашивания, а потом, прибавив 1 см 3 раствора крахмала, титруют до исчезновения синего окрашивания.

При расчетах учитывают, что 1 см 3 0,1 н. тиосульфата натрия соответствует 1 см 3 0,1 н. раствора йода. Йодное число (ИЧ) вычисляют по формуле

,

где Vк – количество 0,1 н. раствора тиосульфата, пошедшее на титрование контрольного опыта, см 3 ;

Vо – количество 0,1 н. раствора тиосульфата, пошедшее на титрование опытного образца, см 3 ;

k – поправочный коэффициент к титру приблизительно 0,1 н. раствора тиосульфата;

0,0127 – титр раствора тиосульфата по йоду;

m – навеска масла, г.

2.3 Определение перекисного числа

Указанное число показывает суммарное количество перекисей, образовавшихся при окислении как ненасыщенных, так и насыщенных жирных кислот. Образование гидроперекисей в случае насыщенных жирных кислот происходит с меньшей скоростью в сравнении с ненасыщенными. Однако и в этом случае образуется свободный перекисный радикал:

При взаимодействии с другими жирными кислотами свободный перекисный радикал стабилизируется, «отрывая» от них атом водорода:

Образовавшийся новый радикал взаимодействует с кислородом по прежней схеме:

Свободный перекисный радикал может превратиться в альдегиды путем его изомеризации с образованием нестойкой диалкилперекиси:

Образующиеся гидроперекиси могут также активно превращаться в кетоны:

Доказано также, что гидроперекиси могут взаимодействовать с двойными связями ненасыщенных жирных кислот с образованием эпоксидов:

Именно набор всех вышеуказанных соединений с различной молекулярной массой и обуславливает наличие в хранящемся молочном жире таких пороков вкуса как «салистый», «олеистый», «рыбный», «грибной» и т.д.

Сильнейшими активаторами окисления являются ионы металла.

Принцип метода: количественное определение перекисей в масле основано на реакции выделения йода перекисями из йодата калия в кислой среде (пример циклической перекиси):

Выделившийся йод оттитровывают раствором тиосульфата.

Техника определения: в конической колбе или склянке с притертой пробкой емкостью 200 см 3 отвешивают на аналитических весах около 2-3 г масла. Навеску растворяют в 20 см 3 смеси ледяной уксусной кислоты и хлороформа (2:1), прибавляют 5 см 3 насыщенного раствора йодистого калия, сосуд закрывают пробкой и ставят в темное место на 10 минут, после чего добавляют 50 см 3 дистиллированной воды и оттитровывают выделившийся йод 0,002 н. раствором тиосульфата (индикатор-крахмал). Одновременно проводят также контрольное определение (без масла).

Перекисное число (ПЧ) (количество граммов йода, выделенного перекисями, содержащимися в масле) рассчитывают по формуле

,

где Vк – количество 0,002 н. раствора тиосульфата, израсходованное при титровании контрольного образца, см 3 ;

V – количество 0,002 н. раствора тиосульфата, израсходованное при титровании опытного образца, см 3 ;

k – поправочный коэффициент раствора тиосульфата;

0,0002538 – титр 0,002 н. раствора тиосульфата по йоду (1 см 3 раствора соответствует 0,0002538 г йода);

Жиры характеризуются некоторыми общими физико-химическими показателями, к которым относятся плотность, температуры плавления и застывания, число рефракции, вязкость, кислотное число, число омыления, йодное число. Сопоставление полученных при анализе физико-химических показателей позволяет установить природу и качество жира. Жирно-кислотный состав жиров и процессы, происходящие в них при хранении и переработке, чаще всего характеризуют следующие относительный показатели: кислотное число, число омыления, йодное число.

Кислотное число показывает, сколько мг (миллиграммов) едкого калия требуется для нейтрализации свободных жирных кислот, содержащихся в грамме жира. Свободные кислоты накапливаются в жире при его гидролизе. Чем более неблагоприятны и продолжительны условия хранения, тем больше накапливается свободных жирных кислот. Кислотное число характеризует свежесть и доброкачественность жира и богатых жиром пищевых продуктов.

Число омыления характеризуется количеством мг едкого калия, необходимого для нейтрализации как свободных, так и связанных с глицерином жирных кислот, содержащихся в грамме жира. Оно зависит от средней молекулярной массы входящих в жир кислот и явля­ется относительным показателем природы жира. Число омыле­ния в сочетании с кислотным числом показывает глубину окис­лительной порчи жира, подвергшегося окислению с накопле­нием низкомолекулярных кислот.

Йодное число (коэффициент непредельности) показывает количество граммов йода, которое может присоединяться к 100 г жира. Йод может вступать в реакцию с непредельными кислотами, присоединяясь к ним по месту двойных связей:

.

Чем больше ненасыщенных жирных кислот содержится в молекуле жира, тем большее количество йода он может связать. Так, йодное число (табл. 20) бараньего сала – 31 – 45, говяжьего – 32 – 57, свиного – 50 – 75, масла подсолнечного – 120 – 130, конопляного – 140 – 167, льняного – 171 – 206.

баранье сало – 31 – 45	масло подсолнечное – 120 – 130
говяжье сало – 32 – 57	конопляное масло – 140 – 167
свиное сало – 50 – 75	льняное масло – 171 – 206

Чем выше йодное число, тем жир легче окисляется и менее устойчив при хранении.

Содержание жиров в пищевых продуктах

Жиры широко распространены в пищевых продуктах. Высоким содержанием жиров отличаются сливочное масло, жирная свинина и особенно ядра грецких орехов (табл. 21).

Название продукта	Примерное содержание жиров в пищевых продуктах, % на сырую массу	Название продукта	Примерное содержание жиров в пищевых продуктах, % на сырую массу
Семена:	Хлеб ржаной	0,4 – 0,6
подсолнечника	35,0 – 55,0	Овощи свежие	0,1 – 0,5
конопли	31,0 – 38,0	Плоды свежие	0,2 – 0,4
мака	40,0	Говядина	3,8 – 25,0
Какао-бобы	55,0	Свинина	6,3 – 41,3
Орехи арахиса	40,0 – 55,0	Баранина	5,8 – 33,6
Орехи грецкие (ядра)	58,0 – 74,0	Рыба	0,4 – 20,0
Хлебные злаки:	Молоко коровье	3,5 – 4,5
Пшеница	1,5	Масло сливочное	80,0 – 84,0
Рожь	2,0	Яйца	12,1
Овес	6,0

Потребность в жирах зависит от возраста, характера работы, климатических условий, но в среднем в сутки взрослому человеку необходимо от 80 до 100 г жиров. Из этого количества не менее 20 – 30 г должны составлять жиры растительные, 25 – 30 г – молочный жир, а остальное – другие пищевые жиры. Следовательно, в суточном рационе должно быть примерно 70% животных и 30% растительных жиров. Избыточное потребление жира приводит к его отложению в организме и нарушению обменных процессов.

Предельные жирные кислоты отрицательно влияют на жировой обмен, способствуют развитию атеросклероза; повышают концентрацию холестерина в плазме крови. Полиненасыщенные жирные кислоты повышают эластичность и снижают проницаемость стенок кровеносных сосудов, способствуют преобразованию холестерина в легкорастворимые соединения и выведению их из организма. Однако избыток полиненасыщенных кислот в пище отрицательно действует на печень. Сбалансированность жирных кислот в пищевых жирах должна быть следующей, %: полиненасыщенные – 10, насыщенные – 30, олеиновая кислота – 60. Из природных жиров к такой структуре приближаются свиной шпик и оливковое масло. Или примерно соответствует употреблению в сутки 25 г растительного масла, 25 г сливочного масла, 25 – 30 г жира в составе молока, мяса и других продуктов и 15 – 20 г маргарина или кулинарных жиров.

Растительные жиры содержат непредельные жирные кислоты, из которых наиболее важное значение имеют линолевая и линоленовая. Отдельно установлена норма линоленовой кислоты – 4 – 6% калорийности суточного рациона. Эти кислоты в организме человека используются для синтеза очень важной непредельной арахидоновой кислоты. Без указанных трех непредельных жирных кислот задерживается нормальное развитие организма, нарушается холестериновый обмен и ускоряется развитие атеросклероза. Линолевая и линоленолевая кислоты не синтезируются организмом человека, а должны поступать только с пищей. В растительных маслах арахидоновая кислота, обладающая наибольшей биологической ценностью (ее потребность составляет 5 г в сутки), отсутствует, но в них много линолевой кислоты. Источником арахидоновой кислоты служат такие жиры, как рыбий – 30%, свиной – 2, сливочное масло – 0,2, другие животные жиры – до 0,6%. Свежевыдоенное, так называемое парное, молокобогатоарахидоновой кислотой, но по мере хранения и обработки моло­ка количество ее значительно уменьшается. Обеспечение орга­низма арахидоновой кислотой происходит в основном за счет образования ее из линоленовой кислоты в организме, поэтому достаточно употреблять с пищей 20 – 25 г в сутки раститель­ного масла.

Дата добавления: 2016-09-26 ; просмотров: 5740 ; ЗАКАЗАТЬ НАПИСАНИЕ РАБОТЫ

Йодное число выражается количеством граммов йода, необходимого для насыщения ненасыщенных жирных кислот, содержащихся в 100 г жира.

Йодное число является одним из наиболее важных показателей для масел (жиров). Одно позволяет судить о степени насыщенности масла (жира), о склонности его к высыханию, прогорканию и другим изменениям, происходящим при хранении и переработке пищевых и технических масел. Чем больше содержится в жире ненасыщенных жирных кислот, тем выше йодное число. Уменьшение йодного числа в процессе хранения масла является показателем его порчи.

Растительные жиры (масла), имеющие в основном жидкую консистенцию, содержат, главным образом, непредельные кислоты.

Жиры животного происхождения – в большинстве своем твердые, так как в их состав входят преимущественно триглицериды предельных жирных кислот.

Принцип метода основан на свойстве ненасыщенных жирных кислот присоединять галогены по месту двойных связей.

Взаимодействие ненасыщенных жирных кислот с йодом протекает по уравнению

Непрореагировавший йод оттитровывают 0,1 н. раствором тиосульфата натрия.

Техника определения: сухую коническую колбу со шлифом емкостью 250 см 3 взвешивают на аналитических весах, помещают туда около 0,5 г масла и снова взвешивают колбу. По разности масс определяют величину навески масла. В колбу добавляют 25 см 3 этилового спирта для растворения навески. Если масло плохо растворяется, колбу нагревают на водяной бане. Во вторую колбу приливают 25 см 3 спирта без жира «слепой опыт». В обе колбы (опыт и контроль) прибавляют по 12,5 см 3 0,2 н. спиртового раствора йода, добавляют по 100 см 3 дистиллированной воды и закрывают пробкой. Через 5 минут содержимое колб оттитровывают 0,1 н. раствором тиосульфата сначала до появления слабо-желтого окрашивания, а потом, прибавив 1 см 3 раствора крахмала, титруют до исчезновения синего окрашивания.

При расчетах учитывают, что 1 см 3 0,1 н. тиосульфата натрия соответствует 1 см 3 0,1 н. раствора йода. Йодное число (ИЧ) вычисляют по формуле

,

где Vк – количество 0,1 н. раствора тиосульфата, пошедшее на титрование контрольного опыта, см 3 ;

Vо – количество 0,1 н. раствора тиосульфата, пошедшее на титрование опытного образца, см 3 ;

k – поправочный коэффициент к титру приблизительно 0,1 н. раствора тиосульфата;

0,0127 – титр раствора тиосульфата по йоду;

m – навеска масла, г.

Материалы, реактивы и оборудование: масло растительное или жир животный; смесь спирта с диэтиловым (петролейным) эфиром (1:1); 0,1 н. гидроксид калия (в 96 %-м спирте; 1 %-й раствор фенолфталеина;. 0,5 н. раствор соляной кислоты; 0,5 н. спиртовой раствор гидроксида калия; этиловый спирт; 0,2 н. раствор йода в 96%-ном спирте; 0,1 н. раствор гипосульфита; 0,5 %-й раствор крахмала; колбы конические на 50 см 3 или 100 см 3 и на 250 см 3 ; цилиндры на 10-25 см 3 и на 100 см 3 ; бюретка с краном на 25 или 50 см 3 . Колбы конические на 50 см 3 с обратным холодильником; пипетки на 1,2 см 3 и 10 см 3 ; баня водяная.

Не нашли то, что искали? Воспользуйтесь поиском:

Лучшие изречения: Сдача сессии и защита диплома — страшная бессонница, которая потом кажется страшным сном. 8547 — | 7049 — или читать все.

91.146.8.87 © studopedia.ru Не является автором материалов, которые размещены. Но предоставляет возможность бесплатного использования. Есть нарушение авторского права? Напишите нам | Обратная связь.

Отключите adBlock!
и обновите страницу (F5)
очень нужно