Черный хлеб при сахарном диабете
Пшеничный хлеб и количество пищевых волокон
Самым “пустым” с точки зрения биологической ценности считаются изделия из рафинированной пшеничной муки (пшеничная мука высшего сорта). Изделия из этой муки не бесполезны. Во-первых, это хорошие источники энергии. Во-вторых, выпечка из очищенной пшеничной муки по-прежнему богата аминокислотами, ненасыщенными жирными кислотами, фосфолипидами, витаминами группы В и рядом минералов — хлор, натрий, калий, фосфор, магний, сера, кальций. Ну и, конечно, основное преимущество, как для потребителя, — питательность (ощущение насыщений) и высокие вкусовые качества.
Если же говорить о хлебе с оглядкой на гликемический контроль, то более полезным считается хлеб с отрубями или из муки грубого помола. В таком хлебе количество неперевариваемых пищевых волокон выше, а гликемический индекс ниже. Чувство насыщения от такого хлеба сохраняется дольше.
Любой вариант хлеба, будь от из рафинированной или цельнозерновой муки , может присутствовать в вашем рационе. Но учитывайте, что уровень сахара крови поднимется гораздо быстрее от того продукта, где количество пищевых волокон ниже.
Отдельно следует сказать об улучшенных видах хлеба. Улучшенный хлеб это такой продукт, в приготовлении которого кроме стандартного набора продуктов (мука, вода, соль, дрожжи) использовали дополнительные ингредиенты — сахар, яйца, масло, разрыхлители, витаминные премиксы и т.п. Например, батон — классический вид улучшенного белого хлеба. Гликемический индекс батона на 70% выше, чем у классического пшеничного хлеба из муки высшего сорта. При диабете такой продукт не многим лучше, чем сдоба. Он будет давать очень быстрый пик сахара. Особенно опасно употреблять улучшенные сорта хлеба людям с диабетом 2 типа.
Ржаной хлеб
Для хлеба из ржаной муки работают те же правила по содержанию пищевых волокон. Если вы любите черный хлеб, но боитесь скачка сахара, выбирайте тот, что приготовлен из обойной или обдирной (с вкраплением частиц оболочек зерна) муки, поскольку в них содержание неперевариваемых пищевых волокон выше.
Ржаной хлеб содержит меньше калорий, чем пшеничный.
Из черного хлеба вы почерпнете витамины А, В, Е, Н, РР и группы В. По минеральному составу ржаной хлеб существенно отличается от пшеничного. Он богат хлором, фосфором, натрием, кобальтом, ванадием, бором, железом, цинком, йодом, медью, серой, магнием, кальцием.
В магазине чаще продается не чисто ржаной хлеб, а ржано-пшеничный. Пшеничную муку добавляют для улучшения технологических свойств теста и вкусовых качеств. Если говорить об улучшенных сортах хлеба на ржаной муке, то классическим ярким представителем можно считать Бородинский хлеб, в который дополнительно входит ржаной солод, сахар, патока и кориандр.
Хлеб со сниженным содержанием углеводов из альтернативных видов муки
Такой хлеб сложно найти в магазине, но можно готовить дома. Для того, чтобы приготовить хлеб с пониженным содержанием углеводов или пониженным гликемическим индексом, используйте такие виды муки, как амарантовая, обезжиренная соевая, ячменная, гречневая, льняная, миндальная, овсяная, кукурузная.
Не ориентируйтесь на показатели количества углеводов и ГИ этих видов муки, как на прямой показатель для готового изделия. Гликемический индекс и углеводность любой муки выше, чем эти же показатели у готоого изделия. Например, ГИ пшеничной муки равен 85, а количество углеводов на 100 гр — 76гр. Для готового хлеба (классического без добавления сахара, яиц и т.п.) ГИ равен 80, а количество углеводов на 100 гр уже 47. Т.е. чем ниже гликемический индекс и количество углеводов в исходной муке, тем ниже он будет в готовом изделии.
Сравнение гликемического индекса различных видов хлеба и хлебцов
Для лучшего контроля сахаров отдавайте предпочтение хлебу с более низким гликемическим индексом
Хлеб традиционно представляет основу рациона для всех людей. Он насыщает питательными веществами, дает человеку витамины и микроэлементы.
Сегодняшнее разнообразие позволяет выбрать вкусный продукт для всех, в том числе можно подобрать хлеб и для диабетиков.
Можно ли хлебные продукты диабетикам?
Говоря о диабете, многие сразу вспоминают про сладости, относя их к запрещенным продуктам. Действительно, у диабетиков не вырабатывается или же не выполняет свою функцию инсулин.
Поэтому резкое поступление глюкозы, содержащейся в сладостях, в крови приводит к повышению уровня сахара и соответствующим последствиям.
Однако и хлеб относится к продуктам с высоким гликемическим индексом, то есть при его употреблении выделяется большое количество легкоусваиваемых углеводов, справиться с которыми организм не в состоянии. Не зря и оценивают уровень углеводов именно в хлебных единицах.
Соответственно потребление хлеба людьми, болеющими сахарным диабетом, необходимо сильно ограничивать.
В первую очередь, это касается белых разновидностей с мукой высшего сорта, в том числе макарон и прочих хлебобулочных изделий. В них содержание простых углеводов наибольшее.
В то же время хлеб из обдирной или ржаной муки, так же как и хлебцы, может использоваться в пище и должен обязательно включаться в рацион. Ведь зерновые продукты содержат большое количество минеральных веществ и витаминов, особенно группы B, необходимых организму. Без их поступления нарушается работа нервной системы, ухудшается состояние кожи и волос, нарушается процесс кроветворения.
Польза хлебных изделий, дневная норма
Включение всевозможных разновидностей хлеба в меню обусловлено его полезными качествами, он содержит:
- большой объем клетчатки;
- растительные протеины;
- микроэлементы: калий, селен, натрий, магний, фосфор, железо и другие;
- витамины C, фолиевую кислоту, группы B и другие.
В злаковых данных веществ содержится максимальное количество, поэтому продукты из них должны обязательно быть в меню. В отличие от каш, хлеб употребляется каждый день, что позволяет регулировать его количество.
Для установления нормы используют понятие хлебная единица, она включает 12-15 грамм углеводов и поднимает уровень сахара в крови на 2,8 ммоль/л, что требует от организма расходования двух единиц инсулина. В норме человек должен получать 18-25 хлебных единиц в сутки, их нужно разбивать на несколько порций, съедаемых в течение дня.
Содержание хлебных единиц в черном хлебе ниже, чем в белом, поэтому его рекомендуют диабетикам. Употребляя бородинский или ржаной хлеб, человек получает необходимое количество питательных веществ, но меньшее число углеводов, что актуально для диабетиков.
Какой хлеб можно есть при сахарном диабете?
Идеальным вариантом для людей с сахарным диабетом является диабетический хлеб, он изготавливается по специальным технологиям и включает в себя не столько пшеничную, сколько ржаную и обдирную, включаются в него и другие компоненты.
Однако приобретать такой продукт следует в специализированных магазинах или готовить самостоятельно, поскольку пекарни крупных торговых центров вряд ли соблюдают технологию и изготавливают хлеб в соответствии с рекомендуемыми нормами.
Белый хлеб необходимо исключать из рациона, но в то же время у многих диабетиков имеются сопутствующие заболевания, касающиеся пищеварительного тракта, при которых использование ржаных булок невозможно. В таком случае необходимо включать в меню белый хлеб, но следует ограничить его общее потребление.
Подходят для пациентов с диабетом 1 или 2 типа следующие разновидности мучных изделий.
Диабетические хлебцы
Представляют собой пластинки, похожие на сухарики. Изготавливаются обычно из зерновых продуктов с высокой волокнистостью, содержат большое количество медленных углеводов, клетчатки и микроэлементов. За счет добавления дрожжей благотворно влияют на работу пищеварительной системы. В целом обладают низким гликемическим уровнем, при этом могут иметь разные вкусы за счет добавления различных злаков.
Хлебцы бывают:
- ржаные;
- гречневые;
- пшеничные;
- овсяные;
- кукурузные;
- из смеси круп.
Хлебобулочные изделия из ржаной муки
Мука изо ржи обладает низким содержанием легкоусваеваемый углеводов, поэтому может использоваться в питании диабетиками.
Однако она обладает плохой клейкостью и изделия из нее плохо поднимаются.
К тому же она тяжелее переваривается. Поэтому чаще ее используют в смесовых продуктах, где содержится определенный процент ржаной муки и различные добавки.
Наиболее востребованным является бородинский хлеб, который будет полезен большим количеством необходимых микроэлементов и клетчатки, но может быть вреден для людей с заболеваниями желудочно-кишечного тракта. В сутки допустимо употребление до 325 грамм бородинского хлеба.
Белковый хлеб
Он производится специально для людей, страдающим от сахарного диабета. В изготовлении используется обработанная мука и различные добавки, повышающие содержание растительного белка и снижающие процент углеводов. Такой продукт оказывает минимальное воздействие на концентрацию сахара в крови и может использоваться ежедневно.
Кроме того, в магазинах могут реализоваться такие виды хлеба, как овсяный или белково-отрубной, пшенично-отрубной, гречневый и другие. У них соотношение простых углеводов пониженное, поэтому предпочтительнее выбирать данные виды, особенно тем, кто не может есть ржаной хлеб.
Рецепты домашней выпечки
Изготовить полезный сорт продукта можно и дома, для чего не понадобиться особых навыков, достаточно следовать рецепту.
Классический вариант включает:
- муку пшеничную грубого помола;
- любую зерновую муку: ржаную, овсяную, гречневую;
- дрожжи;
- фруктозу;
- соль;
- воду.
Тесто замешивается как обычное дрожжевое и оставляется на пару часов для брожения. Затем из него формируются булочки и выпекаются в духовке при 180 градусах или в хлебопечке на стандартном режиме.
При желании можно включить фантазию и добавить в тесто различные компоненты для улучшения вкуса:
- пряные травы;
- специи;
- овощи;
- зерна и семена;
- мед;
- патока;
- овсяные хлопья и так далее.
Видео-рецепт ржаной выпечки:
Для приготовления белково-отрубной булки нужно взять:
- 150 грамм творога с низкой жирностью;
- 2 яйца;
- чайную ложку разрыхлителя;
- 2 столовые ложки пшеничных отрубей;
- 4 столовые ложки овсяных отрубей.
Все компоненты нужно перемешать, выложить в обмазанную маслом форму и установить в разогретую духовку примерно на полчаса. После готовности вынуть из духовки и накрыть салфеткой.
Для овсяного изделия понадобится:
- 1,5 стакана теплого молока;
- 100 грамм овсяных хлопьев;
- 2 столовые ложки любого растительного масла;
- 1 яйцо;
- 50 грамм ржаной муки;
- 350 грамм пшеничной муки второго сорта.
Хлопья замачиваются в молоке на 15-20 минут, к ним подмешиваются яйца и масло, затем постепенно добавляется смесь из пшеничной и ржаной муки, вымешивается тесто. Все перекладывается в форму, в центре булочки делается углубление, в которое нужно положить немного сухих дрожжей. Затем форма ставится в хлебопечку и выпекается 3,5 часа.
Чтобы изготовить пшенично-гречневую булочку нужно взять:
- 100 грамм гречневой муки, ее можно приготовить самому, прокрутив в кофемолке обычную крупу;
- 450 грамм пшеничной муки второго сорта;
- 1,5 стакана теплого молока;
- 0,5 стакана кефира;
- 2 чайные ложки сухих дрожжей;
- чайная ложка соли;
- 2 столовые ложки растительного масла.
Сначала из муки, дрожжей и молока заводится опара, ее нужно оставить на 30-60 минут, чтобы поднялась. Затем добавить остальные компоненты и тщательно вымешать. Потом оставить тесто на поднятие, это можно сделать в помещении или поставить форму в хлебопечку с определенным температурным режимом. После чего выпекать примерно 40 минут.
Вред сдобы
Мучные изделия, которые полностью должны быть исключены из питания больных с диабетом, это сдобная выпечка и всевозможная мучная кондитерка. Объясняется это тем, что выпечка печется из муки высшего сорта и содержит очень большое количество легкоусваиваемых углеводов. Соответственно гликемический индекс у нее наибольший, и при поедании одной булочки человек получает чуть ли не недельную норму сахаров.
Кроме того, выпечка содержит и множество других компонентов, отрицательно сказывающихся на состоянии диабетиков:
- маргарин;
- сахар;
- ароматизаторы и добавки;
- сладкие наполнители и прочее.
Эти вещества способствуют не только повышению сахара в крови, но и поднятию уровня холестерина, что ведет к риску развития сердечно-сосудистых заболеваний, изменяет состав крови и может вызвать аллергические реакции.
Использование синтетических добавок приводит к повышению нагрузки на печень и поджелудочную железу, которые и так страдают у диабетиков. Кроме того, они нарушают работу пищеварительной системы, вызывая изжогу, отрыжку и вздутие, нередко вызывают аллергические реакции.
Вместо сладкой выпечки, можно использовать более полезные десерты:
- сухофрукты;
- мармелад;
- пастилу;
- орехи;
- диабетические сладости;
- фруктозу;
- черный шоколад;
- свежие фрукты;
- цельнозерновые батончики.
Однако при выборе десерта, в том числе фруктов, диабетикам стоит сначала оценить содержание в них сахаров, и предпочесть те, где он меньше.
Употребление в пищу хлеба людьми, страдающими от сахарного диабета, является нормой. Ведь этот продукт очень богат полезными веществами. Но есть диабетики могут не всякий вид хлеба, им необходимо выбирать те разновидности, в которых содержание легкоусваиваемых углеводов минимально, а растительных белков и волокон максимально. Такой хлеб принесет только пользу и позволит наслаждаться приятным вкусом без последствий.
Нарушение обмена веществ, при котором глюкоза усваивается организмом с недостаточной степени, является причиной возникновения и развития сахарного диабета. Поэтому для больных нужны особые продукты, в том числе специальный хлеб для диабетиков с низким содержанием углеводов. Он должен обязательно входить в рацион больных диабетом как I, так и II типа.
Что можно и чего нельзя
Один из мифов о питании диабетиков – это то, что хлеб при диабете есть нельзя. Это утверждение – полуправда, так как действительно в этих случаях не все виды хлеба можно включать в рацион. В частности, полностью вычеркнуть из меню следующие виды:
- сдобу;
- белые пшеничные изделия (сюда входят и батоны, багеты и т.д.);
- выпечка из пшеничной муки высшего сорта.
Эти хлебобулочные продукты в высшей степени углеводосодержащие, их употребление может привести к гипергликемии.
Для больных сахарным диабетом рекомендованы следующие виды хлеба:
- ржаной;
- диабетические хлебцы;
- вафельный хлеб.
Относительно ржаного – разрешается:
- бородинский;
- с содержанием пшеничной муки не высшего сорта;
- с отрубями и цельными зёрнами злака.
Последний продукт делает особенно ценным при сахарном диабете большое содержание пищевых волокон и низкое содержание углеводов, причём они относятся к медленно расщепляющимся. Кроме того, цельные зёрна повышают его калорийность по сравнению с обычным ржаным хлебом минимум на 10 калорий. Всё это в совокупности даёт ощущение сытости на достаточно длительное время.
Где брать хлебный продукт для диабетической диеты
Эти продукты можно:
- приобретать в розничной торговле;
- изготовлять в домашних условиях.
Если говорить о различных магазинах, то следует с осторожностью относиться к различным видам под названием «Диабетический», поскольку производители не всегда знают, что именно должно входить в рецептуру таких хлебных продуктов.
Дома можно выпекать ржаной хлеб в хлебопечке, духовке и даже мультиварке.
Исключение из правил диеты
В отдельных случаях врачи могут разрешить употребить в пищу белые хлебобулочные изделия – но это не значит, что его можно есть, сколько захочется. Такой продукт позволен в небольших количествах и только тем, кто страдает заболеваниями желудочно-кишечного тракта:
- гастритом;
- язвой желудка;
- язвой двенадцатиперстной кишки.
Причина такого послабления диеты – ржаная выпечка повышает кислотность и имеет свойство раздражать слизистую желудка. Но и белый хлеб в таких случаях лучше подсушить в духовке, поскольку свежая выпечка «запускает» бурный процесс брожения в пищеварительной системе.
Какой же методикой можно пользоваться диабетикам для правильного расчёта безопасного количества продукта в своём меню, да и правильного составления рациона с учётом типа диабета, калорийности и содержания углеводов?
Хлебная единица как единая мерка
Эта единица была введена диетологами для того, чтобы можно было привести к общему знаменателю пищу для диет при сахарном диабете любого типа, поскольку даже разрешённые продукты очень различаются по своим параметрам. Хлебная единица – это такое количество углеводов, которое повышает уровень сахара в крови на 2,8 ммоль/л. В одной хлебной единице от 12 до 15 грамм углеводов, и для их усвоения нужно 2 инсулиновые единицы.
Формула «1 хлебная единица = 2 инсулиновые единицы» важна для больных сахарным диабетом I типа, или инсулинозависимым. Используется эта единица для расчёта не только количества хлеба в меню, но для остальных продуктов, которые можно есть при диабете. Суточная норма – от 18 до 25 хлебных единиц.
Какой же должна быть норма потребления хлеба при сахарном диабете, учитывая гликемический индекс (скорость повышения сахара в крови)?
Одна хлебная единица для белого хлеба – 20 грамм. У остальных видов весовой эквивалент больше: 25 грамм для обычного ржаного, 30 для хлеба с отрубями. А вот для бородинского это 15 грамм. При этом самый высокий гликемический индекс у белого – 95, и этот же продукт самый калорийный (260 кал). Самый низкий индекс у отрубного хлеба (не выше 50), но калорийность у него выше чем у ржаного (227 и 200 соответственно).
Исходя из этих данных, каждый больной сахарным диабетом может сам составить своё меню и выбрать необходимое количество нужного хлебного продукта с учётом типа и тяжести заболевания.
Примечание: при нетяжёлом диабете II типа (инсулинонезависимом) правильная диета – это основное лечение, тогда как сахарный диабет I типа требует инсулиновой терапии, диета является мерой вспомогательной. Но это не значит, что ею можно пренебрегать.
Хлебцы
Этот продукт изготовляется из:
Злаковые хлебцы могут быть пшеничными и ржаными. Хлебцы же из круп для диабетического меню делаются из измельчённых риса и гречки.
При их изготовлении не используются дрожжи, зато в их состав входят:
- витамины;
- клетчатка;
- микроэлементы;
- растительное масло (в основном подсолнечное).
Такой состав позволяет больным сахарным диабетом есть хлебцы без опасения при обоих типах заболевания, в том числе при сопутствующих проблемах с желудком.
Выбор и правильное употребление
Диетологи утверждают, что идеальный хлеб для диабетиков – это чёрный с гликемическим индексом не выше 51. Содержащиеся в нём вещества не просто полезны – они необходимы для полноценной жизни больного. Это железо, тиамин, рибофлавин, фолиевая кислота, витамин В и другие.
Но его тоже нужно правильно есть, учитывая, что общее количество потребляемых углеводов не должно превышать 325 грамм в сутки. Чем больше углеводов содержится в других блюдах, тем меньше хлеба можно съесть.
Если же больной не может без углеводной пищи, ему лучше есть вафельный хлеб, который также называется белковым. В него входят крахмал, минеральные вещества (в том числе соли), микроэлементы, витамины и ферменты.
Как приготовить в домашних условиях
Рецептура для приготовления домашнего чёрного хлеба в хлебопечке или духовке проста. Для этого понадобятся отруби и грубо помолотая мука, вода и соль. Вместо сахара – фруктоза. Дрожжи – только сухие.
Если он готовится в хлебопечке, нужно просто засыпать все продукты и выбрать нужный режим («Обычный хлеб»). Через положенное время изделие можно вынимать и есть.
Технология приготовления в духовке несколько отличается. Для этого продукты смешиваются отдельно, затем тесто через некоторое время выкладывается в смазанную растительным маслом форму и ставится в предварительно разогретую до 200°С духовку. Кроме того, чтобы выпеченный таким образом хлеб был вкуснее, его вынимают после того, как он уже готов, слегка увлажняют поверхность изделия и ставят в духовку ещё на 5 минут. Вкусовые качества от этого улучшатся.
«Хлебные» правила при диабете
- Если при выборе хлеба при сахарном диабете I и II типа учитывались рекомендации врача или диетолога, лучше посоветоваться с ними перед тем, как начать есть другой вид хлебной продукции.
- Если больной начнёт ощущать дискомфорт в желудке, нужно обратиться к врачу – возможно, причина тому ржаной хлеб, вызвавший раздражение слизистой. Значит, нужно пересмотреть «хлебный норматив».
- Нельзя изменять рецептуру, выпекая хлеб дома. Этим можно спровоцировать гипергликемию.
Если вы нашли ошибку, пожалуйста, выделите фрагмент текста и нажмите Ctrl+Enter.
