Как испечь хлеб для диабетиков
Главным показателем состояния организма при сахарном диабете является уровень глюкозы, содержащейся в крови. Терапевтическое воздействие направлено на регуляцию этого уровня. В некотором роде эту задачу можно решить частично, для этого больному назначают диетотерапию.
Она заключается в регулировании количества углеводов в пище, в частности это касается хлеба. Это вовсе не говорит о том, что больным сахарным диабетом нужно полностью исключить хлеб из своего рациона. Напротив, некоторые его сорта очень полезны при этом заболевании, хорошим примером является хлеб из ржаной муки. В продукте содержатся соединения, которые оказывают на организм пациента благотворное терапевтическое воздействие.
Общие сведения о хлебе для диабетиков I и II типа
Такие продукты содержат в своем составе растительные протеины, клетчатку, ценные минеральные вещества (железо, магний, натрий, фосфор и другие) и углеводы.
Диетологи утверждают, что в хлебе содержатся все аминокислоты и другие необходимые организму питательные вещества. Невозможно представить себе рацион здорового человека, если в нем отсутствуют в том или ином виде хлебные изделия.
Но хлеб для диабетиков полезен не весь, особенно это касается тех людей, у которых существуют проблемы с метаболизмом. Даже здоровым людям не следует употреблять продукты, содержащие быстрые углеводы. Для людей же с избыточным весом и диабетиков они просто неприемлемы. Из рациона страдающего диабетом следует исключить следующие хлебобулочные изделия:
- сдоба,
- белый хлеб;
- выпечка из муки высшего сорта.
Эти продукты опасны тем, что способны резко повышать уровень глюкозы в крови, что ведет за собой гипергликемию и вытекающие из нее симптомы. Больным сахарным диабетом можно употреблять в пищу только ржаной хлеб, с небольшим количеством пшеничной муки и то, только 1 или 2 сорта.
Диабетикам рекомендован ржаной хлеб с отрубями и цельными зернами ржи. Употребляя в пищу ржаной хлеб, человек надолго остается сытым. Это происходит потому, что из-за пищевых волокон ржаной хлеб содержит больше калорий. Для профилактики нарушений обмена веществ применяются именно эти соединения.
Помимо этого, в ржаном хлебе находятся витамины группы В, стимулирующие процессы метаболизма и способствующие полноценной работе органов кроветворения. Еще один элемент ржаного хлеба — медленно расщепляемые углеводы.
Какой хлеб предпочесть
Как показали многочисленные исследования, продукты, содержащие рожь, очень питательны и полезны для людей с нарушениями процессов метаболизма. Тем не менее, диабетикам следует осторожно относиться к хлебу с надписью «Диабетический», который продается в розничной торговой сети.
Подобная продукция в основной своей массе выпекается из высокосортной муки, ведь технологи пекарен заинтересованы больше в объемах продаж и мало что знают об ограничениях для больных людей. Специалисты-диетологи не устанавливают абсолютный запрет на употребление сдобы и белого хлеба для всех больных диабетом.
Некоторым диабетикам, особенно тем, которые имеют и другие нарушения в организме, например, в пищеварительной системе (язвенная болезнь, гастрит) можно в небольших количествах употреблять сдобу и белый хлеб.
Диабетические хлебцы
При диабете очень полезно включать в рацион специальные хлебцы. Помимо того, что в этих продуктах содержатся только медленные углеводы, они еще и предупреждают проблемы в пищеварительной системе. Диабетические хлебцы богаты витаминами, клетчаткой и микроэлементами.
В процессе их изготовления не используются дрожжи, а это очень положительно влияет на кишечный тракт. При диабете предпочтительнее употреблять ржаные хлебцы, но и пшеничные не возбраняются.
Бородинский хлеб
Диабетикам всегда следует ориентироваться на гликемический индекс употребляемого продукта. Оптимальный показатель 51. В 100 г Бородинского хлеба содержится 15 гр углеводов и 1 гр жира. Для организма это хорошее соотношение.
При употреблении этого продукта количество глюкозы в крови возрастает в умеренной степени, а благодаря наличию пищевых волокон, снижается уровень холестерина. Помимо всего прочего в Бородинском хлебе содержатся и другие элементы:
Все перечисленные соединения просто жизненно необходимы диабетикам. Но ржаным хлебом не стоит злоупотреблять. Для больного сахарным диабетом норма этого продукта равна 325 гр в сутки.
Вафельный (белковый) хлеб
Этот продукт разработан диетологами специально для пациентов с сахарным диабетом. Наряду с высоким содержанием легкоусвояемого белка, количество углеводов в вафельном хлебе низкое. Зато здесь можно найти полный набор жизненно важных аминокислот, многочисленных микроэлементов и минеральных солей
Немного кулинарии
Пшенично-гречневый хлеб
Легкий и простой рецепт подходит для тех, кто может приготовить его в хлебопечке.
На приготовление продукта в хлебопечке уходит 2 ч 15 мин.
- Мука белая — 450 гр.
- Подогретое молоко — 300 мл.
- Гречневая мука — 100 г.
- Кефир — 100 мл.
- Дрожжи быстрорастворимые — 2 ч л.
- Масло оливковое — 2 ст л.
- Сахарозаменитель — 1 ст л.
- Соль — 1,5 ч л.
Перемолотую в кофемолке гречку и все остальные ингредиенты засыпать в печку и месить в течение 10 минут. Выставить режим «Белый хлеб» или «Основной». Тесто будет подниматься 2 часа, а потом 45 минут выпекаться.
Пшеничный хлеб в мультиварке
- Сухие дрожжи 15 гр.
- Соль — 10 гр.
- Мед — 30 гр.
- Мука второго сорта цельнозерновой пшеницы — 850 гр.
- Теплая вода — 500 мл.
- Масло растительное — 40 мл.
В отдельной миске соединить сахар, соль, дрожжи и муку. Не спеша, тонкой струйкой влить масло и воду, слегка помешивая при этом массу. Тесто вымесить вручную до того состояния, пока оно не перестанет прилипать к рукам и к краям миски. Мультиварочную чашу смазать маслом и равномерно распределить в ней тесто.
Выпечка происходит в режиме «Мультиповар» в течение 1 часа при температуре 40°С. После того, как отведенное время выйдет, не открывая крышку, установить режим «Выпечка» на 2 часа. Когда до окончания времени останется 45 мин, нужно перевернуть хлеб на другую сторону. Готовый продукт можно употреблять только в остывшем виде.
Ржаной хлеб в духовке
- Ржаная мука — 600 гр.
- Пшеничная мука — 250 гр.
- Спиртовые дрожжи — 40 гр.
- Сахар — 1 ч л.
- Соль — 1,5 ч л.
- Теплая вода — 500 мл.
- Черная патока 2 ч л (если патоку заменить цикорием, необходимо добавить 1 ч л сахара).
- Масло оливковое или растительное — 1 ст л.
В большую емкость просеять ржаную муку. Пшеничную белую муку просеять в другую миску. Половину белой муки отобрать для приготовления закваски, а оставшуюся часть соединить в мукой ржаной.
- Из подготовленной воды взять ¾ стакана.
- Добавить патоку, сахар, дрожжи и белую муку.
- Тщательно перемешать и оставить в теплом месте до поднятия.
В смесь из двух видов муки положить соль, влить закваску, остатки теплой воды, растительное масло и перемешать. Тесто месить вручную. Оставить подходить в теплом месте примерно на 1,5 — 2 часа. Форму, в которой будет выпекаться хлеб, слегка присыпать мукой. Достать тесто, опять его вымесить и, отбив о стол, выложить в подготовленную форму.
Сверху тесто нужно слегка смочить водой и разгладить руками. Накрытую крышкой форму опять поставить на 1 час в теплое место. Духовку предварительно разогреть до 200°С и выпекать хлеб в течение 30 минут. Испеченный продукт прямо в форме сбрызнуть водой и поставить в духовку на 5 минут«доходить». Остывший хлеб нарезать на ломтики и подавать к столу.
Помимо лекарственных препаратов, терапия сахарного диабета построена на строгом соблюдении диетического питания. Продукты классифицируются как разрешенные, запрещенные, лимитированные. Хлеб для диабетиков относится к третьей категории и в ежедневном рационе допускается. При этом необходимо соблюдать дозволенную норму употребления продукта и выбирать определенные сорта.
Заводская выпечка из пшеничной муки высшего сорта, сдобные булочки содержат большое количество моносахаридов и имеют высокую энергетическую ценность, поэтому из меню диабетика исключаются. Дозированно разрешаются изделия из ржаной муки и специально изготовленная диабетическая хлебная продукция. Оптимальным вариантом для диабетика считается самостоятельная выпечка хлеба в домашних условиях.
В диабетологии не случайно принято понятие «хлебная единица», или ХЕ. Это показатель, по которому отсчитывается количество углеводов. 1 ХЕ = 12 гр. чистых углеводов, или 25 граммов хлеба, или половинка куска стандартной буханки. Такое отслеживание необходимо для правильного расчета доз инсулина, относительно поступивших в организм углеводов.
Употребление хлеба при сахарном диабете
Хлеб относится к полезным продуктам. При умеренном употреблении ценными качествами для диабетиков являются:
- стабилизация пищеварительного процесса;
- активизация обменных процессов;
- обеспечение энергией;
- снижение абсорбции глюкозы;
- обеспечение продолжительно чувства сытости.
Выбор продуктов для диабетического меню, в том числе хлебных изделий, основывается на ГИ (гликемическом индексе), иначе скорости образования и резорбции (всасывания) в кровь глюкозы и энергетической ценности. Для наибольшей пользы продукта следует учитывать процентное содержание клетчатки, необходимой для нормализации пищеварения (чем ее больше – тем лучше).
Многие хлебобулочные изделия обогащены микро- и макроэлементами (магний, калий, фосфор), витаминами В-группы, растительными протеинами, различными полезными добавками. Приобретая хлебную продукцию, необходимо внимательно изучать состав и отдавать предпочтение наиболее безопасным для здоровья диабетика вариантам.
Немаловажным условием является нормированное количество употребляемого в день хлеба. При сахарном диабете 2 типа ограничения более жесткие, что связано с проблемой лишнего веса у большинства пациентов. Диабетики с первым типом заболевания должны соблюдать соотношение ХЕ с инсулиновыми дозами.
Усредненной нормой считается от 150 до 325 граммов в сутки. Сколько можно есть хлеба, зависит от его сорта и индивидуального состояния пациента. В стадии устойчивой компенсации допускается больший объем продукта в рационе. В любом случае нелишним будет проконсультироваться с лечащим эндокринологом.
Разновидности готовых хлебобулочных изделий
В список запрещенных продуктов при сахарном диабете входит белый хлеб. Пшеничная мука высшего сорта имеет высокую калорийность (более 330 ккал) и гликемический индекс 85 единиц. При этом она практически не содержит полезной клетчатки. К другим разновидностям хлебобулочных изделий с ГИ выше 80 единиц относятся:
- пшеничный батон;
- французский багет.
Необходимо ограничить употребление гамбургерных булочек и чиабатты, проиндексированных выше 60 единиц. Рекомендуемой диабетикам хлебной продукцией является:
- черный хлеб, изготовленный на основе обдирной или обойной муки;
- белковый хлеб (другое название вафельный);
- хлебцы диабетические.
Некоторые сорта черного хлеба:
- Ржаной обычный. Обладает приятными вкусовыми качествами и низкой энергетической ценностью – 174 ккал. Обогащен витаминами тиамином (В1), рибофлавином (В2), ниацином (В3 или РР), а также минеральными веществами, калием, магнием, серой, цинком. Гликемический индекс продукта не превышает 55-58 единиц. В составе содержится достаточное количество клетчатки. Готовые изделия выпускаются с различными добавками (отруби, семечки и др.).
- Бородинский. Более калорийный вариант, поскольку в составе содержится немного пшеничной муки второго сорта. На 100 гр. продукта приходится 208 ккал. ГИ также более высокий – 71 единица. В составе присутствуют витамины группы В, железо, селен, фосфор, кальций, натрий. Основной ароматической добавкой является кориандр.
- Цельнозерновой из муки грубого помола. Продукт чрезвычайно богат клетчаткой. В составе имеются части цельных зерен (зародыши, отруби), витамины В и Е, фосфор, магний, железо. Обладает гипохолестериновым свойством (помогает снизить холестерин). В зависимости от добавок, энергетическая ценность варьируется от 170 до 205 ккал.
Белковый хлеб содержит 25% белка, но за счет большего количества жиров (11%) имеет достаточно высокую калорийность – 265 ккал. Вафельный хлеб при диабете следует употреблять с учетом данного факта. Содержит клетчатку, минеральные вещества, в частности, кальций. Вкусным и полезным для диабетиков вариантом хлебобулочной продукции являются хлебцы.
Основу диабетических хлебцев составляют злаковые культуры: овес, гречиха, рожь, кукуруза и др. Благодаря этому, продукт содержит много микро- и макроэлементов и клетчатки. ГИ хлебцев не превышает 45 единиц. При изготовлении продукта не используются дрожжи, что позволяет снизить его энергетическую ценность.
Учитывая легкий вес хлебцев, два хрустящих кусочка составляют 1 ХЕ. Альтернативой хлебцам могут быть слайсы – продут, производимый по специальной технологии из зародышей зерна. Слайсы не имеют выраженного вкуса, но при этом содержат большое количество пищевых волокон, витаминов и минеральных веществ.
Домашняя выпечка
Диабетический хлеб, выпекаемый самостоятельно, имеет следующие преимущества:
- можно выбрать добавку по вкусу (орехи, семечки, ягоды и др.);
- попробовать несколько рецептов из различных видов муки (овсяная, гречневая, кукурузная, ржаная);
- использовать разные способы приготовления (в духовке, мультиварке, хлебопечке).
Кроме того, в рецептах домашней выпечки применяются заменители сахара натурального происхождения. Сахарозаменители для диабетической выпечки с указанием гликемического индекса рассмотрены в таблице.
| Название | стевиозид | сироп агавы | фруктоза | кокосовый сироп |
| ГИ | 16 | 20 | 35 |
Мука различных сортов также имеет разный ГИ:
- овсяная – 45;
- гречневая – 50;
- кукурузная – 70;
- ржаная – 40;
- льняная – 35.
Удобнее всего готовить домашний хлеб в хлебопечке, поскольку прибор выполняет функции замеса и выпечки самостоятельно. Основной рецепт хлеба для диабетиков включает ржаную закваску. Процесс ее изготовления требует времени, зато получившийся результат используется несколько раз. Еще одним преимуществом применения закваски является отсутствие дрожжей в готовом продукте.
Закваска для домашнего ржаного хлеба
Для приготовления берется мука изо ржи и вода в равном количестве (175 гр. и 175 мл). Изначально в стеклянной емкости смешивается 25 мл теплой воды и 25 гр. муки. Получившуюся массу следует накрыть пищевой пленкой, в которой нужно сделать несколько небольших отверстий. Оставить при комнатной температуре на сутки.
Далее добавить двойную порцию муки и воды (50+50), снова накрыть и не трогать еще сутки. На третий день пузырящуюся смесь дополнить 100 гр. муки и 100 мл воды. Еще через 24 часа закваска будет полностью готова. Хранить ее необходимо в холодильнике и «подкармливать» каждые трое суток, добавляя по 20 гр. муки и 20 мл воды.
Приготовление в хлебопечке
Ржаной хлеб на закваске готовится достаточно долго. Это связано с тем, что при ее использовании тесту необходимо расстояться, так же, как при дрожжевом варианте. В емкость прибора необходимо поместить:
- 500 мл воды;
- 480 гр. ржаной и 220 гр. обойной пшеничной муки (обязательно просеять);
- 25 гр. соли;
- 200 гр. закваски;
- 55 мл растительного масла;
- порошка стевиозида на кончике ножа (можно заменить 3 мл жидкого экстракта в каплях);
- семена тмина (либо льна).
Вручную выставить режимы замеса (15 мин), расстойки (4,5 часа), выпечки (1,5 часа). После того, как хлебопечка завершит работу, необходимо достать изделие и полностью дать ему остыть.
Приготовление в духовом шкафу
Чтобы испечь хлеб на закваске в духовке, потребуется:
- воды — 550 мл;
- просеянной муки обоих сортов по 300 гр.;
- закваски – 100 гр.;
- соли — 25 гр.
Перемешать сухие компоненты и соединить с предварительно подготовленной смесью воды и закваски. Хорошенько вымесить полученное тесто до однородной консистенции и поместить в подготовленную форму. Процесс расстойки занимает около шести часов. Далее форму нужно поместить в духовой шкаф, разогретый до 240 °С на 10 минут. Потом убавить до 200 °С и выпекать 1,5 часа.
Вариант в мультиварке
В мультиварке можно приготовить ржано-пшеничный хлеб без использования закваски. Для этого потребуется:
- 280 мл воды;
- 200 гр. ржаной и по 100 гр. пшеничной и гречневой муки;
- 40 гр. меда;
- 15 гр. ферментированного солода;
- 40 мл оливкового масла;
- 10 мл растительного масла;
- 10 гр. (пакетик) сухих дрожжей.
В качестве добавок подойдут зерна тмина и кедровые орешки. Соединить просеянную муку с дрожжами, зернами тмина и ферментированным солодом, аккуратно влить воду и масло, добавить мед. Тесто вымесить до однородного состояния, накрыть влажной хлопчатобумажной салфеткой и оставить в тепле для расстойки на час-полтора.
После этого хорошо обмять и вымесить еще раз. Чашу мультиварки смазать маслом, выложить тесто, присыпать кедровыми орешками. Прикрыть чашу влажной салфеткой и оставить на 40 минут. Затем поместить чашу в прибор и установить программу «выпечка/хлеб» (в зависимости от модели мультиварки).
Как правило, бытовые приборы для приготовления пищи сопровождаются книжкой рецептов, среди которых есть и хлебобулочные изделия. Диабетикам необходимо помнить, что большинство блюд рассчитано на здоровых людей. Использовать предлагаемые варианты необходимо с осторожностью, корректируя рецептуру.
Итоги
Сахарный диабет – необратимое заболевание. Отсрочить тяжелейшие осложнения и увеличить продолжительность жизни можно только соблюдая диетический рацион. Хлеб в меню диабетиков не относится к запрещенным продуктам. При правильном выборе сорта и нормированном употреблении он безопасен и полезен.
Чтобы не нанести вред организму, необходимо соблюдать следующие условия:
- не превышать ежедневную норму (150-325 граммов);
- исключить из рациона виды хлебобулочной продукции из пшеничной муки высшего сорта (булка, сдоба и т.д.);
- ввести в меню черный хлеб различных сортов (ржаной, цельнозерновой, отрубной, бородинский);
- тщательно выбирать продукцию в магазине.
Оптимальным вариантом является изготовление мучных изделий в домашних условиях, согласно специальным диабетическим рецептам.
Хлеб — продукт, входящий в рацион практически каждого человека на планете. Вкусовые качества, коэффициент питательных и полезных свойств, множество сортов — не единственные свойства продукта. Для людей, страдающих от сахарного диабета, классические рецептуры хлебобулочных изделий становятся опасными, повышая уровень содержания сахара в крови до критических значений! Рецепты хлеба для диабетиков отличаются от стандартных. Домашняя выпечка […]
Какой хлеб нельзя употреблять при сахарном диабете?
Люди, страдающие от сахарного диабета, могут прийти в заблуждение, находя семизерновые и девятизерновые сорта хлеба. Большая часть продукта изготавливается из обычной белой муки, а зерно содержится только в корочке изделия. Негативное воздействие на организм диабетика все равно будет оказано.
Хлеб, полезный для диабетиков
Беззерновой хлеб
Тортильи с гарниром
Низкоуглеводную тортилью лучше покупать в специализированном магазине. Рецепты для домашнего изготовления содержат кукурузную и пшеничную муку. Ингредиенты повышают клейкость и нежность теста, но оказывают негативное воздействие на организм диабетика.
Мультизерновой хлеб для сандвичей
Цельнозерновой хлеб
Ингредиенты рассчитаны на буханку весом 450 г.
Другие полезные сорта
Заключение
Нормированное потребление хлеба помогает сохранить фигуру в норме, выдержать стабильный уровень сахара без существенных изменений.
Для отправки комментария вам необходимо авторизоваться.
Если вы нашли ошибку, пожалуйста, выделите фрагмент текста и нажмите Ctrl+Enter.
